mercoledì 5 aprile 2017

Risotto alle foglj ammisck: il "riso alla foggiana" dello chef Mario Ognissanti

Quanti hanno partecipato alla inaugurazione della mostra di vignette satiriche di Maurizio De Tullio, alias Madetu, “Riso alla foggiana”, hanno avuto il piacere di gustare, alla fine della serata, un saporitissimo risotto preparato  al momento da Mario Ognissanti. Chef foggiano tra i più esperti e noti, nonché cultore di poesia, Mario era rimasto intrigato del tema particolare della rassegna, ed aveva accettato la sfida: preparare un “riso alla foggiana”.
Agli amici e ai lettori di Lettere Meridiane che non hanno avuto il piacere e la fortuna di assaggiare in diretta l’eccellente risultato della performance di Mario Ognissanti, lo chef regala (e lo ringrazio molto per questo) la ricetta del suo 
Risotto alle erbe spontanee (foglj ammisck)
L’obiettivo (del tutto riuscito) è di coniugare assieme i sapori e le tradizioni culinarie di territori diversi, collegando un prodotto prettamente nordico, qual è il riso ad un altro specificamente foggiano come le foglj ammisck (erbe mischiate) che sono poi le erbe selvatiche che i terrazzani raccolgono nella piana del Tavoliere, e di cui sembra fosse ghiotto perfino Federico II.
Il matrimonio tra riso ed erbette è perfettamente riuscito: sembrano nati l’uno per le altre, e viceversa. Grazie alla maestria di Ognissanti, il gusto morbido e rotondo del riso si sposa benissimo con la ricchezza dei sapori selvatici, attenuandoli ed armonizzandoli in un piatto di stupefacente e delicatezza.
ERBE USATE
Tarassaco, borragine, marasciuolo, papaverina,cardo mariano (una piantina), malva, finocchietto selvatico, rucola, bietolina, cicoriella, crispigno (circa un chilogrammo)
Altri ingredienti :
2 Cipolle, 4 coste di sedano, 2 patate  e 2 carote per il brodo vegetale.
RISO Parboiled 500 gr., burro 50gr , olio evo 20gr,  vino bianco qb, parmigiano qb, sale qb.
Preparazione:
Nettare bene le verdure e lavarle tre o quattro volte accuratamente, per eliminare tracce di terriccio.
Lessarle a mezza cottura in abbondante acqua leggermente salata. Contemporaneamente mettere su l'acqua per preparare il brodo vegetale con carota, sedano, una cipolla e le patate. A cottura ultimata, aggiungere un terzo delle verdure già lessate e tenere a fuoco basso.
Poi un altro terzo di verdure lesse le frulliamo con un po' di olio e le patate e teniamo da parte.
La restante parte delle verdure lesse le tagliuzziamo grossolanamente con il coltello su un tagliere.
Facciamo un trito con la cipolla rimasta e soffriggiamo in 25gr di burro e olio evo, aggiungiamo il trito di verdure, tostiamo il riso e sfumiamo con vino bianco. A questo punto continuiamo la cottura del riso come un risotto tradizionale aggiungendo il brodo  con le altre verdure. A cottura quasi ultimata aggiungiamo la crema di verdure preparata in precedenza attenzione però aggiungerla fino a nostro piacimento, è un concentrato di sapore.
Mantecare con il burro rimasto e il parmigiano. Se di sale vi sembra sciapo aggiungere un po' di salsa di soia, impiattare guarnire con fiori di malva e corolle di camomilla
Ricetta di Mario Ognissanti chef, che amici e lettori di Lettere Meridiane sentitamente ringraziano.

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